David le Ruyet

Depuis l'âge de 15 ans, David le Ruyet cultive des céréales sur les 20 ha de l'exploitation familiale. Ses pratiques agricoles sont respectueuses de l'environnement, sans aucun insecticide. David sème son blé tendre l'hiver et le moissonne au mois d'août dès que celui-ci arrive à maturité. Les nouvelles machines agricoles permettent de récolter les grains sans les abîmer. Le blé est ensuite stocké dans des silos et conservé de manière naturelle. Le triage est l'étape la plus importante, car il consiste à ne conserver que les meilleurs grains. Pour cela David utilise une très ancienne machine, entièrement rénovée : le trieur Pernollet de 1890. Ce trieur permet de calibrer les grains. Les grains sont ensuite moulus dans un moule en meule de pierre. C'est en 2009 que David utilise une partie de sa récolte de blé tendre (froment) pour créer des pâtes très novatrices. En effet les pâtes sont habituellement fabriquées avec du blé dur, et le froment sert plus généralement à la fabrique de pain ou de pâtisseries. En choisissant le blé tendre pour fabriquer ses pâtes, David crée ainsi des pâtes très innovantes avec une texture particulière. Il utilise sa farine ultra fraîche de type 80, des blancs d’œufs, du lait issu de l'agriculture biologique et du sel de Guérande. Afin de conserver toutes ses qualités, la farine est produite 24 h avant la fabrication des pâtes. La préparation de David est ensuite pressée dans des moules de bronze qui vont façonner les pâtes fraîches. Il faudra les sécher à basse température pour ne pas les détériorer. La gamme s'agrandit lorsque David intègre à ses recettes du sarrasin, du petit épeautre, du seigle, des épices et autres goûts tels que citron, cèpes, tomates..Le conditionnement est réalisé à la main.

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